Cinética de secagem e propriedades termodinâmicas de feijão cultivar BRS Estilo

Abstract

O feijão-comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais tradicionais pratos da culinária brasileira, merecendo assim atenção de estudiosos das diversas áreas do conhecimento. A secagem consiste na remoção de grande parte de água inicialmente contida no produto com o intuito de promover longos períodos de armazenamento. O ajuste de modelos matemáticos para representação da cinética de secagem de produtos agrícolas contribui para a melhoria da eficiência do processo e, ainda, permite estimar o tempo de secagem. Objetivou-se, neste trabalho, estimar as curvas de secagem dos grãos de feijão da Cultivar BRS Estilo, bem como obter o coeficiente de difusão efetivo e as propriedades termodinâmicas nas temperaturas de secagem de 60, 70 e 80 °C. Aos dados experimentais foram ajustados diversos modelos matemáticos utilizados para representação da secagem de produtos agrícolas. Dentre os modelos que apresentaram melhor ajuste aos dados experimentais, o de Henderson e Pabis Modificado foi o que melhor se ajustou aos dados nas diferentes condições de secagem. O aumento da temperatura do ar de secagem proporciona o aumento da energia livre de Gibbs e da difusividade de água nos grãos, reduz a entalpia e mantém a entropia negativa.