Cinética de secagem e propriedades termodinâmicas de fatias de banana maçã tropical (Musa spp)

Samuel Gonçalves Ferreira dos Santos, Hélio Soares Miranda Netto, Dennis Ricardo Cabral Cruz, Jefferson Kran Sarti, Renato Souza Rodovalho, Vinícius Gonçalves Almeida

Resumo


A banana é um produto biológico altamente higroscópico. Os produtos higroscópicos possuem a propriedade de sofrerem mudanças em seus teores de água, sob a forma de vapor ou líquido com a ambiente, por meio do processo de absorção ou dessorção. A secagem consiste na remoção de grande parte de água inicialmente contida no produto logo após a maturidade fisiológica, com o objetivo de promover longos períodos de armazenamento. Objetivou-se, neste trabalho, estimar as curvas de secagem de fatias de banana maçã da cultivar BRS Tropical, bem como obter o coeficiente de difusão efetivo e as propriedades termodinâmicas em diferentes condições de secagem ambiente natural. Aos dados experimentais foram ajustados diversos modelos matemáticos utilizados para representação da secagem de produtos agrícolas. O modelo matemático Midilli Modificado é o que melhor representa a cinética de secagem para as fatias de banana maçã tropical. O aumento da temperatura promove: uma taxa maior de remoção de água nas fatias de banana maçã durante a secagem; aumento do coeficiente de difusão efetivo sendo que esta relação pode ser descrita pela equação de Arrhenius; aumento da energia livre de Gibbs, enquanto a entalpia e a entropia decrescem.


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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2021v49n3p113-120