Cinética de secagem de raspas de abóbora

Frank Silva Cabral, Samuel Gonçalves Ferreira dos Santos, Dennis Ricardo Cabral Cruz, Vinícius Gonçalves Almeida, Renato Souza Rodovalho, Mônica Ferreira de Melo

Resumo


O aumento pela busca por alimentos saudáveis, sem glúten e ricos em fibras abre oportunidade para a incorpo­ração de olerícolas, como a abóbora. A secagem e o armazenamento são etapas essenciais para a obtenção de produtos de qualidade, contribuindo para minimização de perdas e, consequentemente, aumentando a vida útil dos produtos. Objetivou-se, com esta pesquisa, avaliar a cinética de secagem das raspas de abóbora em dife­rentes condições de secagem, bem como determinar suas propriedades termodinâmicas. Realizou-se a seca­gem das raspas de abóbora em sombra, estufa e secador experimental. Diversos modelos de regressão não linear foram ajustados aos dados experimentais para caracterizar o processo de secagem. A partir do modelo de Arrhenius foram obtidos os coeficientes da difusão e a energia de ativação para o cálculo da entalpia, entropia e energia livre de Gibbs. Conclui-se que Page foi o melhor modelo para representação da cinética de secagem das raspas de abóbora. A elevação da temperatura do ar de secagem proporciona o aumento da energia livre de Gibbs e da difusividade de água nas raspas de abóbora, reduz a entalpia e mantém a entropia negativa.


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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2021v49n1p01-08