Características físico-químicas de aguardentes envelhecidas em barris confeccionados com diferentes madeiras

Diane Téo, Rogério Marcos Duarte, Miguel Ângelo Mutton, Márcia Justino Rossini Mutton

Resumo


Com a finalidade de se conhecerem madeiras nativas do Brasil que se assemelham ao carvalho para fabricação de tonéis, foram avaliadas as composições de aguardentes de cana produzidas em duas unidades industriais, envelhecidas em barris confeccionados a partir de carvalho, amburana, bálsamo e jequitibá. Após o período de 44 meses, foram realizadas determinações dos teores de ésteres, pH, grau alcoólico, álcool superior, furfural, acidez total e fixa. Os resultados revelaram a ocorrência de variações importantes na composição físico-química das aguardentes quando submetidas ao processo de envelhecimento. O tempo de armazenamento, a composição inicial das bebidas e a madeira utilizada no armazenamento constituíram fatores importantes para a qualidade final da bebida. O tempo de armazenagem mostrou aumento nos teores de ácidos, grau alcoólico, furfural e ésteres. As madeiras que conferiram as melhores características para as aguardentes foram o bálsamo e o carvalho, por apresentarem menor grau alcoólico e acidez e os maiores teores de ésteres.Palavras-chave adicionais: madeiras nativas; envelhecimento; qualidade da bebida; tonéis de madeira; cachaça.

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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2005v33n2p152+-+159