Efeito de farinhas espessantes na aceitabilidade do fishburguer de aruanã branco (Osteoglossum bicirrhosum)

Hérlon Mota Atayde, Ézia Lima de Amorim, Elicelma Santana de Beleza, Euclides Luís Queiroz-de-Vasconcelos, Maria José Mendonça de Oliveira

Resumo


Considerando a crescente demanda de produtos com elevado valor nutricional e de rápido e fácil preparo, mais o atendimento de consumidores sensíveis ao glúten, essa pesquisa teve como objetivo elaborar e analisar sensori­almente o fishburguer de aruanã branco com diferentes farinhas espessantes, além de avaliar o rendimento do filé. Para a obtenção das formulações, os filés foram triturados e misturados aos demais ingredientes até obtenção de uma massa homogênea. Esta foi repartida em três porções iguais, cada uma acrescida de diferentes farinhas (arroz, milho ou trigo) para espessamento (constituindo três formulações). Porções de 80 g de cada formulação foram moldadas em formato circular, entre sacos plásticos, obtendo-se os fishburgueres, que foram submetidos ao congelamento para posterior utilização. Para a análise sensorial, os fishburgueres foram fritos em óleo quente (180 °C) por cerca de 2 minutos de cada lado e servidos ainda mornos para os julgadores que, no teste de aceitação aplicado (escala hedônica de 5 pontos), avaliaram os seguintes atributos: cor, odor, sabor e textura. Nessa análise, foram utilizados 70 julgadores não treinados, habituados ao consumo de pescado. O rendimento de filé foi de 35,7±2%. Não houve diferença estatisticamente significativa quanto à aceitação dos atributos e formulações, obtendo médias próximas a 4,0 (gostei), independentemente dos agentes espessantes. A aceitabilidade (72,85%) do fishburguer de aruanã utilizando a farinha de milho como agente espessante demonstrou que essa é uma alternativa atrativa e capaz de favorecer o consumo desse produto por indivíduos sensíveis ao glúten, além de agregar valor e ampliar o mercado consumidor dessa espécie.


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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2021v49n2p51-57