Aceitabilidade e características físico-químicas de geleia mista de casca de abacaxi e polpa de pêssego

Ellen Caroline Silvério Vieira, Edson Pablo Silva, Camila Carneiro de Mendonça Amorim, Gardênia Martins de Sousa, Fernanda Salamoni Becker, Clarissa Damiani

Resumo


O aproveitamento de coprodutos gerados durante o processamento de frutas faz-se necessário, uma vez que, por meio deste, pode-se desenvolver/encontrar a forma ideal de aproveitamento, reduzindo o impacto ambiental e agregando valor nutritivo a preparações convencionais. Este trabalho teve o objetivo de desenvolver e avaliar a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas de geleia mista de casca de abacaxi e polpa de pêssego aromatizada com canela. As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, sólidos solúveis (ºBrix), fibras alimentares totais, solúveis e insolúveis, açúcares e carboidratos totais, capacidade antioxidante, análise microbiológica e análise sensorial. O produto obtido foi classificado como geleia do tipo ‘extra’, apresentando valores de 3,50 para pH, fibras alimentares totais de 2,83 g/100 g e açúcares totais de 44,56 g/100 g, encontrando-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente. A aná­lise sensorial indicou que o produto elaborado apresentou aceitação satisfatória para todos os atributos avalia­dos, a saber: aparência, sabor, aroma e cor; com intenção de compra de 91% dos entrevistados. 


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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2017v45n2p115-122