Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos
DOI:
https://doi.org/10.15361/1984-5529.2015v43n3p203-214Resumo
O bolo é um produto que atende grande parcela de consumidores, portanto, é interessante adicionar ingredientes que melhorem sua qualidade. O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha desmucilada de taro (FDT) e fazer sua aplicação na elaboração de bolos, sem alterar seus atributos tecnológicos e sensoriais. Na FDT, foram realizadas as análises de composição centesimal, açúcares, amido, pH, acidez titulável, fibra alimentar e minerais. Os bolos foram elaborados com diferentes concentrações de FDT (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) em substituição parcial à farinha de trigo. As análises realizadas nos bolos foram umidade, pH, acidez titulável, performance, volumes, densidade, cor, textura e análise sensorial. A FDT apresentou elevadas concentrações de amido, fibra alimentar e de microminerais. Os parâmetros pH, simetria, encolhimento e taxa de elasticidade dos bolos não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade. A acidez titulável, altura média, força de compressão, tonalidade cromática (h*) e croma (C*) adequaram-se ao modelo quadrático de regressão, e a diferença de cor total (ΔE) ajustou-se ao modelo linear de regressão. Os demais parâmetros não se ajustaram ao modelo matemático proposto. Quanto à análise sensorial, todas as formulações apresentaram bom índice de aceitabilidade (≥70%) para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global, com exceção da formulação com 20% de FDT, que apresentou índice levemente menor para aparência (67%). A composição química da FDT justifica sua utilização na elaboração de bolos, até 20% de adição, sem alterações expressivas que desfavoreçam o produto final.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Os autores permanecem com os direitos autorais de tudo que publicarem na Científica. Opiniões e conceitos contidos no artigo e a fidedignidade e exatidão das informações e das referências nele apresentadas são de exclusiva responsabilidade dos autores. A reprodução parcial ou total dos trabalhos é permitida desde que seja explicitada a fonte de referência.