Aproveitamento da casca de banana na elaboração de doce tipo mariola

Juvêncio Olegário de Oliveira Neto, Emanuel Neto Alves de Oliveira, Bruno Fonsêca Feitosa, Antônia Maria Luiza de Oliveira Germano, Regilane Marques Feitosa

Resumo


O Brasil é um dos maiores produtores de banana. Os excedentes de safras e as limitações da vida útil dessa fruta provocam elevados índices de desperdício, gerando um problema ambiental, principalmente no que se refere às cascas descartadas durante o processamento. Portanto, objetivou-se com este trabalho elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais de um doce tipo mariola de banana com o aproveita­mento total da fruta pela adição da farinha da casca. Para isso, desenvolveram-se três formulações de doces, adicionados da farinha da casca de banana: F1 (0%), F2 (5%) e F3 (10%), submetidas às análises físico-químicas de umidade, açúcares, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, pH e Ratio. Ainda verificou-se a aceitação sensorial para cor, aroma, aparência, sabor, consistência, doçura, aceitação global, bem como a intenção de compra. Os doces atenderam ao parâmetro legislativo de sólidos solúveis totais, porém a substituição da polpa pela farinha interferiu, reduzindo os parâmetros de açúcares totais, Ratio e atividade de água. Os produtos apre­sentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitação para F1, F2 e F3 de, respectivamente, 85,05%, 74,98% e 70,60%, mostrando que, a diminuição nas concentrações de farinha aumentou a aceitação. Os doces possuem boas perspectivas, sendo uma alternativa viável para o reaproveitamento dos resíduos da banana. Porém, os resíduos devem ser elaborados em concentrações inferiores a 10%, visando à melhor aceitação do produto.


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DOI: http://dx.doi.org/10.15361/1984-5529.2018v46n3p199-206